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Le ricette stellate

Le ricette degli Chef stella Michelin Peppe Guida e Cristian Torsiello, proposte durante l'edizione 2017 del premio gastronomico Ezio Falcone.

Vermicelli con colatura a modo mio

di Peppe Guida

Ingredienti per 4 persone:

320 gr di pasta vermicelli
16 filetti di alici sotto sale puliti
50 gr di pecorino
50 gr di polvere di peperone crusco
2 spicchi d’aglio
Prezzemolo q.b.
Colatura di alici q.b.
Un pizzico di sale
50 gr di briciole di pane a lievito madre
50 gr di olive nere infornate
80 gr olio evo 

Preparazione:

Mettere in cottura la pasta e nel frattempo far rosolare l’aglio nella metà dell’olio; aggiungere i filetti di alici e farli sciogliere delicatamente. br> Aggiungere un mestolo di cottura della pasta e riportare a bollore. Scolare la pasta e continuare la cottura nel sugo di alici risottandola. 
Nel frattempo rosolare con uno spicchio d’aglio le briciole di pane e le olive tritate, mettere a parte; a cottura ultimata della pasta, regolare di sapore con il pecorino e poca colatura (passaggio molto delicato per non rendere salato il tutto), aggiungere il prezzemolo tritato lasciandone a parte qualche fogliolina più piccola.
Impiattare rifinendo con le briciole belle croccanti e le foglioline di prezzemolo.  

 

Pasta e fagioli di Controne, colatura di alici, anguilla glassata e anice stellato

di Cristian Torsiello

Ingredienti per 4 persone:

200 gr di pasta mista di Gragnano
200 gr di fagioli di Controne lessati
Colatura di alici di Cetara
4 filetti di anguilla affumicata
polvere di anice stellato
uno spicchio d'aglio
olio extra vergine di oliva
pepe bianco 
Parmigiano Reggiano 24 mesi
succo di limone
rosmarino 
timo
aceto balsamico

Preparazione:

Fare un fondo con aglio, olio e le erbe, aggiungere una metà dei fagioli, bagnare con dell'acqua. Arrivati a bollore, frullare e filtrare, tagliare i filetti di anguilla a quadratini e saltarli con della colatura e dell'aceto balsamico, tenere da parte. In un altro pentolino rifacciamo un fondo di aglio olio e erbe, togliere le erbe e l'aglio, aggiungere i fagioli la crema e dell'acqua; mettiamo la pasta mista, facciamo cuocere mantenendo al dente, aggiustiamo di sapidità con la colatura poi succo di limone pepe, parmigiano e serviamo in un piatto fondo completando con polvere di anice stellato e l'anguilla saltata.