Ricetta di Antonio Vaccaro
Ingredienti per 6 persone:
600 g. Riso per risotti
6 cucchiai colatura di alici di Cetara
Erbe aromatiche
Succo di Aranci
Limone e mandarino Costa D’Amalfi per sfumare (quanto basta)
Burro di Tramonti
Provola affumicata dei monti lattari
Brodo vegetale
Olio extravergine d'oliva delle colline Tramontine
Sale quanto basta
3 mele annurche
Per la decorazione occorre un limone intero nel quale verrà servito il risotto(per sei risotti correranno tre limoni grandi.
Preparazione brodo vegetale:
Mettere in un pentolino a bollire carote, sedano, cipolla, patate, zucchine e qualche pomodorino, il tutto tagliato grossolanamente. Insaporire con sale e olio extravergine.
Preparazione chips di mela annurca:
Lavare le mele, asciugarle, togliere il picciolo e tagliare finemente all'affettatrice. Impanare in farina, scuotere bene facendo cadere tutta la farina in eccesso e friggere circa per 3 minuti. Scolare e far asciugare l'olio con carta assorbente, usare per decorare il risotto.
Preparazione fonduta di provola:
Tagliare in un pentolino 200 grammi di provola finemente ed aggiungere 80 grammi di panna da cucina, aggiungere un pizzico di sale e cuocere a bagnomaria per circa un’ora. Frullare ed usare per guarnire il risotto.
Il risotto:
Prendere un pentolino e mettere l’olio extravergine con il riso. Far tostare il riso (fase fondamentale per la buona riuscita del risotto). Una volta tostato aggiungere il succo di agrumi. Una volta assorbito il succo procedere con la colatura di alici, far assorbire bene e iniziare a bagnare di tanto in tanto con il brodo vegetale. Quando il riso sarà quasi pronto spegnere la fiamma ed amalgamare con burro e parmigiano grattugiato. Impiattare nel limone e guarnire con fonduta di provola e chips di mela annurca.
