Ricetta di Bartolomeo Giordano

Ingredienti per 6 persone:
Preparazione Pasta briseè:
300 g farina 00
150 g di burro
Sale 
Acqua q.b.
Crema di ricotta: 
500 g di ricotta vaccina
500 g di ricotta di capra
Sale 
Pepe
10 g di colatura di alici
Farcitura:
1 cespo di scarola fresca
5 filetti di alici sott’olio
10 g di colatura di alici
200 g di olive sott’olio
300 g di provola fresca affumicata
1 peperoncino piccante
Aglio nero
Olio extravergine di oliva q.b.
100 g di gherigli di noci secche

Preparazione:
Brisee
Impastare velocemente la farina con il burro un pizzico di sale e acqua fredda q.b. per avere una consistenza soda. Far riposare in frigo per circa mezz’ora. Stendere sottile e ricavare a scelta due sagome uguali, nel caso specifico una C di Cetara. Cuocere in forno a 175 gradi per circa 15/20 minuti.

Farcitura
Pulire il cespo di scarola e scottarlo in acqua bollente, quindi ripassarlo in padella con olio aglio nero filetti di alici, olive, il peperoncino. Alla fine aggiungere la colatura di alici e la provola tagliata a cubetti piccoli e le noci tostate precedentemente in forno.

Crema di ricotta
Setacciare la ricotta ben scolata e insaporirla con sale pepe e qualche goccia di colatura di alici. 

Composizione
Adagiare la prima sagoma di brisèe sul piatto e con la crema di ricotta fare tanti spuntoni, farcire con la scarola insaporita e coprire con l’altra sagoma di brisèe. Fare tanti spuntoni di crema di ricotta fino a coprire tutta la superficie. Decorare con qualche fiore edibile, qualche ciuffetto fresco di scarola, qualche ravanello colorato e qualche gheriglio di noce. Si può fare un’unica preparazione da tagliare, o anche monoporzioni da servire come antipasto.