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Cetara è un piccolo borgo di pescatori della Costiera Amalfitana incastonato tra mari e monti. È da sempre considerata meta turistica di nicchia grazie al suo profondo legame con le attività economiche tradizionali, in primis la pesca, conservando così, praticamente intatto, il suo fascino di borgo marinaro. Il legame con il mare, che bagna la parte bassa del paese, insieme alle montagne che la circondano nella parte alta, conferiscono al paese una particolare conformazione ad anfiteatro che, ad oggi, caratterizza il borgo rendendolo approdo di turisti in cerca di arte, sostenibilità, promozione e valorizzazione dei territori naturali nonché delle eccellenze gastronomiche.
Il borgo è famoso anche per la Colatura di Alici D.o.P e per lo Sfusato Amalfitano I.g.p

Sedanini artigianali al pomodoro con pesto di puntarelle e colatura di alici, briciole di pane alle acciughe con scorza di limone e burrata

Ricetta di Fabio Campetti

Premessa

 

In questa ricetta la pasta è stata realizzata con un antico torchio per l’utilizzo domestico con trafila al bronzo e lasciata essiccare naturalmente. La lavorazione e l’utilizzo di semola di grano duro Senatore Cappelli conferisce alla pasta quella rugosità necessaria per legare in modo ottimale il condimento. 

Ingredienti per 6 persone

 

Per la pasta: 

300 gr di semola di grano duro Senatore Cappelli (oltre circa 100 gr per lo spolvero)
6 cucchiaini di concentrato di pomodoro
150 ml di acqua
tre pizzichi di sale

Per il condimento:
450 gr di puntarelle
6 filetti di acciughe sott’olio
4 spicchi d’aglio
80 gr di pane raffermo
la scorza di un limone
6 cucchiai di colatura di alici
180 gr di burrata
8 cucchiai di olio evo
sale e pepe nero q.b.

Preparazione:
Con la farina fare la fontana sulla spianatoia e aggiungere tre pizzichi di sale. Sciogliere il concentrato di pomodoro nell’acqua e versarla nella fontana. Con una forchetta incorporare acqua e farina e creare l’impasto. Lavorarlo con le mani per circa 10 minuti incorporando la farina necessaria a renderlo piuttosto asciutto e compatto. Trafilare la pasta del formato desiderato e adagiarla sulla spianatoia infarinata. Spolverare sopra altra semola e lasciare asciugare 3-4 ore.
Mondare le puntarelle, tenere da parte le foglioline e qualche piccola punta e tagliarle a pezzetti, quindi in una casseruola con tre cucchiai d’olio, l’aglio e tre pizzichi di sale, saltarle a fiamma media per un paio minuti circa facendo attenzione a mantenerle molto al dente. Ridurle in pesto con il frullatore ad immersione aggiungendo tre cucchiai d’olio. Versare il pesto in una larga padella, pepare a piacimento, unire la colatura di alici, mescolare e se necessario aggiungere poca acqua per conferire la giusta cremosità. Sbriciolare il pane raffermo privato di crosta e tostarlo leggermente in padella con due cucchiai d’olio, aggiungendo nell’ultimo minuto le acciughe tagliate a strisce e la scorza di limone a filetti. Cuocere la pasta al dente, scolarla e versarla nella padella. Scaldare dolcemente per un minuto, quindi impiattare aggiungendo le fogli e le cime di puntarelle crude, la burrata e spolverando sopra le briciole di pane tostate con acciughe e scorza di limone.

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