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Cetara è un piccolo borgo di pescatori della Costiera Amalfitana incastonato tra mari e monti. È da sempre considerata meta turistica di nicchia grazie al suo profondo legame con le attività economiche tradizionali, in primis la pesca, conservando così, praticamente intatto, il suo fascino di borgo marinaro. Il legame con il mare, che bagna la parte bassa del paese, insieme alle montagne che la circondano nella parte alta, conferiscono al paese una particolare conformazione ad anfiteatro che, ad oggi, caratterizza il borgo rendendolo approdo di turisti in cerca di arte, sostenibilità, promozione e valorizzazione dei territori naturali nonché delle eccellenze gastronomiche.
Il borgo è famoso anche per la Colatura di Alici D.o.P e per lo Sfusato Amalfitano I.g.p

Tartare di manzo con perle di colatura di alici, stracciatella e puntarelle

Ricetta di Cristina Galliti

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Ingredienti per 6 persone:

450 g di carne di manzo (scamone o filetto)
300 g di stracciatella di fior di latte
200 g di puntarelle al netto delle foglie
Una tazza di olio di semi 
40 ml di colatura di alici di Cetara
80 ml d’acqua
mezzo cucchiaino di agar agar in polvere
1 limone d’Amalfi non trattato
10 foglie di limone non trattate
Olio extravergine d’oliva fruttato, poco amaro
Ghiaccio qb

Preparazione:

Pulire le puntarelle, ottenere delle striscioline con l’apposito attrezzo taglia puntarelle e farle arricciare in acqua e ghiaccio per almeno un’ora.
Essiccare le foglie di limone nell’essiccatore o in forno a 50° C per 1 h ca e infine ridurre in polvere in un mixer. 
Per le perle di colatura, mettere la tazza di olio di semi in freezer per almeno un’ora.  Sciogliere l’agar agar con l’acqua e la colatura, portare a bollore.  Aspirare il liquido ancora caldo con una piccola siringa, privata dell’ago e lasciar colare delle gocce nell’olio ghiacciato. Infine raccogliere le perle di gelatina formatesi, trasferirle in un colino e sciacquare bene per rimuovere l’olio, sotto acqua corrente.  Conservare in frigorifero.
Tagliare  la carne per la tartare in punta di coltello e formare delle piccole quenelles (22-25 g a quenelles, 3 a porzione)
Emulsionare 4-5 cucchiai di olio extravergine con un cucchiaino di colatura di alici. Condire  le puntarelle con l’emulsione.
Disporre a piacere nel piatto alcuni mucchietti di stracciatella intervallati alle quenelle di carne. Irrorare la carne con un poco di emulsione d’olio e colatura e cospargere  carne e stracciatella con le perle di colatura di alici. Guarnire infine  con dei riccioli di puntarelle,  un pizzico di scorza di limone grattugiata e un poco di polvere di foglie di limone. 

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