Ricetta di Anna Laura Mattesini
Ingredienti per 6 persone:
un merluzzetto fresco da 1 kg,
un sedano rapa
3 uova
due cucchiai di colatura di alici,
prezzemolo fresco,
pomodori piccadilly
300 g di ceci lessati
olio extra vergine di oliva
prezzemolo fresco
lecitina di soia
farina 0
pangrattato
farina di nocciole non troppo fine
pepe bianco
Preparazione:
Pulire il merluzzo e cuocerlo a vapore. Lessare il sedano rapa sbucciato e tagliato a pezzetti. Amalgamare i due componenti unendo un cucchiaino di colatura di alici, qualche foglia di prezzemolo fresco tritato e due uova. Formare le polpette e passarle nella farina, poi nell’uovo rimasto ed infine nel pangrattato miscelato alla farina di nocciole. Friggerle brevemente in abbondante olio caldo.
Frullare i ceci ancora caldi con un cucchiaio di colatura e poco pepe e disporre la crema sul fondo del piatto. Poggiarvi le polpette e guarnire con gocce di olio frullato con il prezzemolo e filtrato.
Spremere i pomodori e ricavarne il succo, poi montarlo con la lecitina e versare un cucchiaino della schiuma accanto ad ogni polpetta.
Guarnire con la pelle del merluzzo asciugata in forno e sbriciolata.
