Ricetta di Sabrina Gasparri e Cinzia Martellini
Premio per il tema
Ingredienti per 6 persone:
per la pasta:
4 uova medie
420 g di farina 0br> 2 cucchiaini di nero di seppia
farina per spolvero
per il ripieno:
600 g di patate rosse lessate
150 g di Provolone del Monaco grattugiato finemente
1 o 2 uova piccole
sale q.b.
pepe lungo del Bengala q.b.
scorza di limone grattugiata q.b.
per il condimento:
Olio extravergine q.b.
Colatura di alici q.b.
bucce di patata fritte
prezzemolo
pepe
Procedimento:
Preparare i due impasti per la sfoglia.
Per quello nero, unire alle uova il nero di seppia eliminando la stessa quantità di albume.
Fare la fontana con 210 g di farina (lasciandone un cucchiaio abbondante a parte), rompere al centro le uova e sbatterle bene con la forchetta, iniziare a prendere un po' di farina alla volta dal cerchio interno, senza rompere l'anello. Quando si è ottenuto un composto omogeneo abbastanza fisso, ricoprirlo con la restante farina ed iniziare ad impastare aiutandosi col tarocco. Una volta amalgamata tutta la farina, sciacquarsi le mani per eliminare ogni piccola impurità e lavorare l’impasto per almeno 10 minuti, finchè ben liscio. Se necessario, incorporare anche la farina lasciata da parte. Formare una palla e lasciare riposare sotto a una ciotola per almeno mezz’ora: in questo modo gli ingredienti si amalgameranno meglio e il glutine, stimolato con la lavorazione meccanica, avrà modo di ridistendersi, facilitando poi la sfogliatura della pasta. Si può preparare in anticipo e conservare in frigo, avvolto nella pellicola. Per riutilizzarlo, occorrerà farlo riambientare a temperatura ambiente.
Nel frattempo preparare il ripieno: schiacciare le patate con l'apposito attrezzo, unire il formaggio e l'uovo ed amalgamare. Salare e pepare e profumare con la scorza di limone.
Tirare la sfoglia, disporre piccole quantità di ripieno distanziate equamente formando una fila, ricoprire con un'altra sfoglia, avere l’accortezza di far uscire l’aria intorno al ripieno (aiutandosi con la punta delle dita) prima di sigillare e ritagliare con la rotella o con l'apposito attrezzo nella forma desiderata (quadrati, rotondi, triangolari, a mezzaluna).
Cuocere i tortelli in abbondante acqua bollente salata, scolare.
Friggere in olio extravergine le bucce di patata tagliate a julienne e le foglie di prezzemolo. Sbriciolare le foglie di prezzemolo fritte.
Preparare il condimento con la colatura di alici, l'olio extravergine e una grattugiata di pepe. Montare con la frusta. Condire il tortelli e disporli nel piatto di portata.
Decorarli con le briciole di prezzemolo fritte e le bucce di patate.
I tortelli si possono congelare: dapprima su un vassoio spolverato con della semola, poi, una volta duri, riposti in sacchetti o scatole (intervallando gli strati con carta forno).
