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Tagliatelle di seppia al profumo di mare

Ricetta di Anna Calabrese

Ingredienti per 6 persone:
4 seppie medie
1 cespo di puntarelle
Olio extravergine di oliva
Aceto di melograno
Limone
Prezzemolo
Menta
1 cipolla piccola
1 spicchio di aglio
Peperoncino
Colatura di alici
1 gambo di sedano
Sale
150 g di olio di semi

Per completare:
Chicchi di melograno

Preparazione:
Pulite le seppie, sciacquatele bene. Sistemate in una capace casseruola le parti di scarto delle seppie e le teste, i gambi di sedano e il prezzemolo (1 gambo di sedano, un pugno di steli di prezzemolo), la cipolla e l'aglio. Appena ad ebollizione abbassate la fiamma e cuocete per un paio d'ore schiumando man mano le impurità e regolando di sale. A cottura, filtrate il brodo con l'aiuto di un passino sottilissimo o una tamina. Il brodo deve risultare ristretto, limpido e saporito.
Preparate il condimento per le tagliatelle di seppia emulsionando olio extravergine di oliva, peperoncino, colatura di alici, aceto di melograno, sale, qualche fogliolina di menta e di prezzemolo. Passate le seppie sulla piastra giusto un minuto per lato, tagliatele a tagliatelle molto sottilmente. Lasciate le tagliatelle di seppia ad insaporite per 10 – 15 minuti nel condimento. Con l'aiuto di un frullatore ad immersione montate 50 g di brodo ristretto di seppia con 150 g di olio di semi fino ad ottenere una “maionese”. Condite le puntarelle con olio, aglio, limone, sale e colatura di alici. Servite adagiando sulla “maionese di seppia” le tagliatelle e le puntarelle.  
Completate con chicchi di melograno.