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Sedanini artigianali al pomodoro con pesto di puntarelle e colatura di alici, briciole di pane alle acciughe con scorza di limone e burrata

Ricetta di Fabio Campetti

Premessa

 

In questa ricetta la pasta è stata realizzata con un antico torchio per l’utilizzo domestico con trafila al bronzo e lasciata essiccare naturalmente. La lavorazione e l’utilizzo di semola di grano duro Senatore Cappelli conferisce alla pasta quella rugosità necessaria per legare in modo ottimale il condimento. 

Ingredienti per 6 persone

 

Per la pasta: 

300 gr di semola di grano duro Senatore Cappelli (oltre circa 100 gr per lo spolvero)
6 cucchiaini di concentrato di pomodoro
150 ml di acqua
tre pizzichi di sale

Per il condimento:
450 gr di puntarelle
6 filetti di acciughe sott’olio
4 spicchi d’aglio
80 gr di pane raffermo
la scorza di un limone
6 cucchiai di colatura di alici
180 gr di burrata
8 cucchiai di olio evo
sale e pepe nero q.b.

Preparazione:
Con la farina fare la fontana sulla spianatoia e aggiungere tre pizzichi di sale. Sciogliere il concentrato di pomodoro nell’acqua e versarla nella fontana. Con una forchetta incorporare acqua e farina e creare l’impasto. Lavorarlo con le mani per circa 10 minuti incorporando la farina necessaria a renderlo piuttosto asciutto e compatto. Trafilare la pasta del formato desiderato e adagiarla sulla spianatoia infarinata. Spolverare sopra altra semola e lasciare asciugare 3-4 ore.
Mondare le puntarelle, tenere da parte le foglioline e qualche piccola punta e tagliarle a pezzetti, quindi in una casseruola con tre cucchiai d’olio, l’aglio e tre pizzichi di sale, saltarle a fiamma media per un paio minuti circa facendo attenzione a mantenerle molto al dente. Ridurle in pesto con il frullatore ad immersione aggiungendo tre cucchiai d’olio. Versare il pesto in una larga padella, pepare a piacimento, unire la colatura di alici, mescolare e se necessario aggiungere poca acqua per conferire la giusta cremosità. Sbriciolare il pane raffermo privato di crosta e tostarlo leggermente in padella con due cucchiai d’olio, aggiungendo nell’ultimo minuto le acciughe tagliate a strisce e la scorza di limone a filetti. Cuocere la pasta al dente, scolarla e versarla nella padella. Scaldare dolcemente per un minuto, quindi impiattare aggiungendo le fogli e le cime di puntarelle crude, la burrata e spolverando sopra le briciole di pane tostate con acciughe e scorza di limone.