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Paccheri, acciughe, colatura di alici, pomodorino del piennolo e zeste di limone della Costiera su crema di ricotta

Ricetta di Calogero Rifici

Ingredienti per 6 persone:

18 paccheri 1kg di acciughe fresche  1,2 kg di Pomodorino del piennolo
300 gr di ricotta di pecora
100 gr di latte
1 peperoncino Habanero
½ bicchiere di vino bianco secco
2 spicchio d'aglio
Basilico per guarnire
Sale q.b.
Olio EVO q.b.

Ingredienti Fiammiferi di bucce di limone della Costiera Amalfitana
2 Limoni della Costiera Amalfitana
200 gr Aceto bianco
200 gr di acqua
40 gr di sale grosso

Preparazione Fiammiferi di bucce di limone della Costiera Amalfitana
Pelate i limoni, evitando le parti bianche, tagliate le bucce a strisce da circa 2 mm. Preparare la salamoia, sciogliete 40 gr di sale in 200 gr di aceto, fate sciogliere a fuoco basso, poi aggiungete l’acqua, versatela sui fiammiferi, conservate per una settimana.

Preparazione ricetta
Cuocete i paccheri in abbondate acqua salata, scolateli al dente e fate freddare. Mettete in infusione il peperoncino Habanero in 50 cc di latte, passate la ricotta in un colino fine, passandola per 2 volte otterrete una crema. Diluite questa crema con un po’ di latte aromatizzato all’Habanero e/o con il latte puro, fino ad ottenere una crema dal giusto grado di piccate e cremosità. 16 acciughe dopo averle pulite dalle interiora tagliate la coda servirà per guarnire il corpo per unirlo ai pomodorini, pulite il resto delle acciughe, eliminate la lisca, fate saltare in padella con dell’olio evo aromatizzato con uno spicchio d’aglio e un peperoncino. Spezzettate le acciughe e riempite i paccheri tenuti in piedi, prima di inserire le acciughe inserite un paio di zeste e deponete i paccheri al centro del piatto. Nella stessa padella saltate le alici a cui avete tolto la coda, aggiungete i pomodorini tagliati a metà, fate insaporire per qualche minuto, aggiustate di sale, aggiungete un po’ di acqua e fate cuocere per una decina di minuti. Alla fine frullare il tutto e tenere in caldo, poggiare i paccheri pieni di acciughe al centro del piatto, a seguire create la nuvola con la crema di ricotta. Servire il piatto con i paccheri, sopra versate la salsa di pomodorini a cui avete aggiunto 6 cucchiaini di colatura, e anche più simpatico portare il piatto e il bricco con la salsa a tavola e i commensali versano la salsa nel pacchero.