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Carne in mare

Ricetta di Emmanuele Ferroro

Ingredienti per 6 persone
Colatura di alici
Porro
Zucca
Fagioli
Filetto di Black Angus
Pane
Panna da cucina
Sale fino e doppio
Pepe nero e rosa in grani
Noce moscata
Curcuma
Rosmarino
Timo
Fiori eduli
Limone
Olio evo

Preparazione:
Organizzare le basi per la preparazione della vellutata iniziando con la preparazione del brodo di curcuma. Pulire il porro tagliandolo a rondelle. Scaldare in una pentola l'olio e quindi unirvi il porro facendolo soffriggere per qualche minuto a fuoco vivace. Quando sarà ben rosolato aggiungere la zucca e farla riposare un po' prima di aggiungere il brodo. Dopo 15 minuti aggiungere i fagioli; portare a cottura mescolando spesso e dopo 30 minuti i fagioli e la zucca dovrebbero essere morbidi e quasi sfatti. Insaporire con il sale, il pepe e la noce moscata, dopo pochi minuti spegnere il fuoco e aggiungere la panna. Frullare il tutto con il mixer ad immersione e successivamente passare al setaccio attraverso un colino a maglie strette. Nel frattempo preparare i due condimenti, uno che servirà ad insaporire la carne (olio, rosmarino, pepe), l'altro per l'emulsione di colatura di alici (colatura, olio, limone, timo). Riscaldare bene la piastra e spennellare il filetto con il condimento; in una padella far saltare il pane tagliato a rondelle con olio e sale e aggiungere la colatura. Cuocere la carne ed impiattare in un piatto quadrato la vellutata porgendo il filetto di black angus (con sale grosso, pepe nero e rosa in grani). Al di sopra distribuire le bruschette e versare l'emulsione in una piccola scodella ponendola all'interno del piatto. Infine distribuire i fiori eduli e gocce di colatura.