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Tartare di manzo con perle di colatura di alici, stracciatella e puntarelle

Ricetta di Cristina Galliti

poverimabelliebuoni

Ingredienti per 6 persone:

450 g di carne di manzo (scamone o filetto)
300 g di stracciatella di fior di latte
200 g di puntarelle al netto delle foglie
Una tazza di olio di semi 
40 ml di colatura di alici di Cetara
80 ml d’acqua
mezzo cucchiaino di agar agar in polvere
1 limone d’Amalfi non trattato
10 foglie di limone non trattate
Olio extravergine d’oliva fruttato, poco amaro
Ghiaccio qb

Preparazione:

Pulire le puntarelle, ottenere delle striscioline con l’apposito attrezzo taglia puntarelle e farle arricciare in acqua e ghiaccio per almeno un’ora.
Essiccare le foglie di limone nell’essiccatore o in forno a 50° C per 1 h ca e infine ridurre in polvere in un mixer. 
Per le perle di colatura, mettere la tazza di olio di semi in freezer per almeno un’ora.  Sciogliere l’agar agar con l’acqua e la colatura, portare a bollore.  Aspirare il liquido ancora caldo con una piccola siringa, privata dell’ago e lasciar colare delle gocce nell’olio ghiacciato. Infine raccogliere le perle di gelatina formatesi, trasferirle in un colino e sciacquare bene per rimuovere l’olio, sotto acqua corrente.  Conservare in frigorifero.
Tagliare  la carne per la tartare in punta di coltello e formare delle piccole quenelles (22-25 g a quenelles, 3 a porzione)
Emulsionare 4-5 cucchiai di olio extravergine con un cucchiaino di colatura di alici. Condire  le puntarelle con l’emulsione.
Disporre a piacere nel piatto alcuni mucchietti di stracciatella intervallati alle quenelle di carne. Irrorare la carne con un poco di emulsione d’olio e colatura e cospargere  carne e stracciatella con le perle di colatura di alici. Guarnire infine  con dei riccioli di puntarelle,  un pizzico di scorza di limone grattugiata e un poco di polvere di foglie di limone.