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La stroncatura dalla Calabria alla Campania

(Crema di broccolone calabrese, nduja e perle di colatura di alici)

Ricetta di Federica Gatto

Ingredienti per 6 persone:

500 g di stroncatura secca 
500 g di broccolone calabrese
100 g di Nduja di Spilinga
n. 1 spicchio d'aglio
250 ml di colatura d’alici
1 gr. di agar agar in polvere 
1 L. di olio di semi
Sale q.b.
Olio evo q.b.
aceto di vino bianco q.b.
fumetto di pesce q.b.

Preparazione:

Per ottenere la crema di broccolone:
In una pentola sbollentare i broccoloni calabresi e con l' aiuto di un robot da cucina ridurli in crema aggiungendo olio evo, fumetto di pesce.

Per ottenere la salsa alla Nduja: Con un mixer frullare la ‘nduja con abbondante olio evo e qualche goccia di aceto fino ad ottenere una salsa densa che dovrà essere passata al colino per eliminarne le impurità.

Per ottenere le perle di colatura d’alici: Mescolare in un pentolino 200 ml di colatura d’alici e l’agar agar in polvere, ortare ad ebollizione e far riposare per qualche minuto. Prelevare con una siringa alimentare parte del composto ottenuto e lasciar cadere delle piccole gocce in un recipiente contenente l’olio di semi ben freddo (circa 3/4° C).

Per ultimare il piatto: In una padella far soffriggere l'aglio in abbondante olio evo. Calare la stroncatura in acqua bollente rigorosamente non salata e a 3/4 di cottura passarla in padella per la mantecatura insieme alla crema di broccolone precedentemente ottenuta aggiungendo se serve ancora del fumetto. In un piatto da portata adagiare il nido di spaghetti, guarnendolo con la salsa alla Nduja, le perle di colatura d’alici e un filo di olio evo.