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  • Cetara... la perla della Costa d'Amalfi

  • Cetara... il paese della colatura di alici

  • Cetara... polo gastronomico d'eccellenza

  • Cetara... dove la pesca è stile di vita

  • Cetara... dove ogni prospettiva è quella giusta

  • Cetara... lo spettacolo inizia all'alba...

  • ...ma non termina al tramonto

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Note sulla gastronomia cetarese

Cetara, a buon titolo, si può definire un piccolo giacimento gastronomico. Questa sua qualificazione è legata ad elementi storici e identitari: si tratta di alcuni prodotti, connaturati alla sua tradizione. Le alici e la colatura, tutto il pesce azzurro, il tonno, i limoni.

Nella sua versione attuale la colatura di alici differisce dal famoso antenato: il garum era una salsa di pesce cremosa, ottenuta dalla macerazione di strati alternati di pesci piccoli e interi (probabilmente alici) e grandi pesci tagliati a pezzetti (forse sgombri o tonni), con strati di erbe aromatiche tritate, il tutto ricoperto da sale grosso. La colatura di alici di cetara è invece un liquido ambrato, con una grande sapidità, dal sapore deciso e corposo. È ottenuto dal processo di maturazione delle alici sotto sale, seguendo un antico procedimento tramandato di padre in figlio dai pescatori di Cetara. Si tratta di regole semplici e tempi precisi che ne fanno oggi un prodotto tutelato da un Presidio Slow Food, candidato al riconoscimento della Dop. La materia prima della colatura è costituita dalle alici (o acciughe) pescate con la tecnica del "cianciolo", nel mare della provincia di Salerno. Le alici vengono avviate al processo di salagione a poche ore dalla cattura. La colatura di alici viene recuperata al termine del processo di salagione, dopo alcuni mesi, mediante un foro praticato sotto il contenitore di legno (il terzigno): maturando lentamente tra i vari strati di alici, il liquido ne raccoglie il meglio delle caratteristiche organolettiche, fino ad essere recuperato per essere pronto, secondo tradizione, agli inizi di dicembre, per condire il piatto forte delle feste natalizie. Molti chef stellati la usano per preparare piatti che raccolgono unanimi consensi fra gli appassionati gourmet.

Il legame delle alici con il nostro territorio è così forte da far parlare spesso di alici di Cetara. Qui le alici e il pesce azzurro in generale entrano tutti i giorni nelle ricette in modo naturale: per molti decenni hanno costituito l'elemento base della nutrizione per i cetaresi e, ancora oggi, sono valorizzati dalla ristorazione locale.

Dagli anni '70 del secolo scorso Cetara ha acquisito notorietà anche per la pesca del tonno rosso del Mediterraneo. Già sede di una tonnara a posta fissa fino alla fine degli anni '50, la sua flotta tonniera, fra le più consistenti in Italia e in Europa, continua a pescare il pregiato prodotto, destinato soprattutto all'esportazione verso i mercati asiatici. Ciò non ha impedito di radicare nella gastronomia locale l'utilizzo del tonno in numerose ricette, che hanno segnato la forte valorizzazione in cucina del "maiale del mare".

Scegliere di sedersi a tavola in uno dei noti ristoranti cetaresi consente di fare esperienza di una varietà gastronomica che parte dai prodotti del mare, per approdare a ricette e pietanze capaci di lasciare un segno indelebile fra i graditi visitatori del borgo marinaro della Costa d'Amalfi.

Il limone "Sfusato Amalfitano IGP" è uno degli altri elementi tipici della tradizione locale. I terrazzamenti per la coltivazione del prezioso agrume, purtroppo sempre più oggetto di abbandono, hanno disegnato i luoghi e l'ambiente in tutta la Costiera Amalfitana, concorrendo a formare quell'unicum che l'Unesco ha riconosciuto Patrimonio dell'Umanità. Dalla grande pezzatura, lo Sfusato Amalfitano lascia il segno per la persistenza del profumo e la gradevolezza del sapore, tanto diverso dall'asprezza tipica degli altri limoni. Da assaggiare: sarà una piacevole sorpresa.