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La Colatura tradizionale di alici di Cetara

 

È noto al grande pubblico che Cetara è il paese della Colatura di alici, il nobile discendente del Garum romano, menzionato da Plinio, usato dal grande cuoco imperiale Apicio che ne faceva un largo uso.

Nella sua versione attuale la Colatura di alici differisce dal famoso antenato: il Garum era una salsa di pesce cremosa ottenuta dalla macerazione di strati alternati di pesci piccoli e interi (probabilmente alici) e grandi pesci tagliati a pezzetti (forse sgombri o tonni), con strati di erbe aromatiche tritate, il tutto ricoperto da sale grosso. La Colatura di alici di Cetara è invece un liquido ambrato, con una grande sapidità, dal sapore deciso e corposo. È ottenuto dal processo di maturazione delle alici sotto sale, seguendo un antico procedimento tramandato di padre in figlio dai pescatori di Cetara. Si tratta di regole semplici e tempi precisi che ne fanno oggi un prodotto tutelato da un Presidio Slow Food, candidato al riconoscimento della Dop.

La materia prima della Colatura è costituita dalle alici pescate con la tecnica del "cianciolo" nel mare della provincia di Salerno. Le alici vengono avviate al processo di salagione a poche ore dalla cattura. La Colatura di alici viene recuperata al termine del processo di salagione, dopo alcuni mesi, mediante un foro praticato sotto il contenitore di legno (terzigno): maturando lentamente fra i vari strati di alici, il liquido ne raccoglie il meglio delle caratteristiche organolettiche, fino ad essere recuperato, secondo tradizione, agli inizi di dicembre per condire il piatto forte delle feste natalizie.

È quasi un rituale antico: ogni famiglia se la procura per condire gli spaghetti o le linguine, immancabili nelle cene vigiliari, o per insaporire patate lesse, verdure. Molti chef stellati la usano per preparare piatti che raccolgono unanimi consensi fra gli appassionati gourmet.

Nel 2015 ha avuto inizio l’importante percorso per la colatura di alici di Cetara, proiettata verso il riconoscimento della Denominazione di Origine Protetta. Nel rispetto delle indicazioni previste dal Regolamento dell’Unione Europea n. 1151/2012 (sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari) si è costituita la specifica Associazione per la Valorizzazione della colatura di alici di Cetara. Si tratta di un organismo promotore che vede riuniti tre produttori di colatura di alici, tre ristoratori e due armatori che esercitano, tra l’altro, la pesca a circuizione delle alici, la materia prima di partenza per la produzione del prezioso condimento ormai noto in tutto il mondo. 

 

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